«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок»


страница1/3
him.na5bal.ru > Документы > Реферат
  1   2   3


Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Челябинский государственный колледж

индустрии питания и торговли»

Всероссийский фестиваль педагогического творчества

(2015/16 учебный год)

Номинация: проектная и творческая деятельность учащихся

Подраздел: экономика

Проект на тему:

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок».

Автор:

Хаенкова Екатерина,

студентка 2 курса специальности

«Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»
Руководитель:

Вавилова Марина Анатольевна,

преподаватель специальных дисциплин.

г. Челябинск, 2016.
Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3

1.История возникновения шоколада………………………………………………..4

2.Производство шоколада…………………………………………………………...4

2.1. Классификация шоколада

2.2. Современные производители шоколада в России

2.3. Требования к качеству шоколада

2.4. Физиологическое действие

3. Экспериментальная часть:

3.1. Определение щелочности какао - порошка………………………………..7

3.2. Определение массовой доли молока в шоколаде………………………….7

3.3.Определение массовой доли сахара в шоколаде…………………………...9

Заключение………………………………………………………………………...12

Список литературы……………………………………………………………….13

Приложение I - Стандарт на качество шоколада.

Приложение II - Определение массовой доли молока в шоколаде (фото)

Приложение III – Обработка результатов анализа опыта на определение массовой доли молока в шоколаде.

Приложение IV - Определение массовой доли сахара в шоколаде (фото)

Приложение V - Обработка результатов анализа опыта на определение массовой доли сахара в шоколаде.

Приложение VI – Социологический опрос

Введение

Шоколад – словно символ легкой, искрометной настоящей жизни,

которую нельзя укротить никакими запретами.

Джованни Джакомо Казанова

Любимым лакомством детей и взрослых, неиссякаемым источником хорошего настроения является шоколад.

Шоколадом называются кондитерские изделия, изготовленные на основе какао - бобов.

Этот поистине королевский продукт заслуживает достойного внимания среди других сладостей за свой необыкновенный вкус и качества.

В данный момент на рынке существует бесконечное множество фабрик, выпускающих шоколад. При таком разнообразии сложно выбрать правильный и качественный продукт, который придется нам по вкусу.

Поэтому целью моей работы было: провести оценку качества шоколада различных марок.

Задачи:

  1. Собрать и проанализировать материал по исследуемой теме.

  2. Провести качественный анализ шоколада марок: «Россия - Щедрая Душа» , «СладКо», «Фабрика имени Крупской» - определить кислотность, наличие лактозы и сахарозы.

  3. Дать оценку наблюдениям.

  4. Сделать выводы.

Объект исследования – шоколад марок «Россия» ,«СладКо», «Крупская».

Предмет исследования – химический анализ.

Методы исследования – эксперимент и сравнительный анализ.

1.История возникновения шоколада

У шоколада богатая история, окутанная мифами и удивительными преданиями.

Полторы тысячи лет назад индейцы племени майя, населявшие тогда Центральную Америку, впервые размололи бобы - семена какао-дерева и развели полученную массу горячей водой. Ацтеки называли этот напиток xocolatl, что означает "горькая вода". Так что самый первый шоколад не содержал ничего, кроме молотых какао-бобов и воды, был горьким и использовался индейцами в религиозных церемониях. Великий вождь Монтесума пил до 50 чашек этого напитка в день, чтобы поддержать крепость духа и мужскую силу. Позже Кортес назвал шоколад "божественным напитком, который снимает усталость и укрепляет тело". В Европе шоколад прописывался от депрессии и даже входил в состав некоторых приворотных зелий. К сожалению, история не сохранила имен европейских кулинаров, которые догадались подсластить напиток и добавить в него молоко, сделав его самым популярным лакомством на Земле.

2. Производство шоколада

Получают шоколад из какао-продуктов (масла какао, тертого какао) и сахара, без добавления или с добавлением других пищевых и вкусовых веществ (сухого молока и сливок, вафель, цукатов, изюма, орехов, спирта, коньяка, ликера, ванилина и др.).

Для приготовления шоколада какао-бобы очищают от примесей, сортируют, обжаривают, дробят в крупку, которую отделяют от какавеллы, и размалывают до получения полужидкой массы (тертого какао). Смешивая тертое какао с сахарной пудрой и другими продуктами, получают шоколадную массу, которую коншируют (тщательно растирают) в течение суток для обыкновенного шоколада и 2—3 суток — для десертного, затем автоматы разливают ее в подогретые формы, охлаждают, завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.

При изготовлении пористого шоколада разлитую в формы шоколадную массу помещают в вакуум-камеры с охлаждением, где пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, в результате чего шоколадная масса увеличивается в объеме и образуется мелкопористая структура.

В зависимости от состава и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный (в том числе пористый) и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлением и без добавлений.

Выпускают также шоколад с начинками, белый, диабетический (вместо сахара добавляется сорбит или ксилит) и в порошке.
2.1. Классификация шоколада

Десертный шоколад состоит из тщательно растертой шоколадной массы, которая имеет тонкую горечь во вкусе, сильный шоколадный аромат. Какао-массы содержит не менее 45%, сахара — 55%.

Обыкновенный шоколад по пищевой ценности и вкусовым достоинствам уступает десертному; шоколадная масса растерта менее тщательно, какао-массы в нем меньше (35%), сахара больше (67%).

Шоколад с начинкамивыпускают с добавлением и без добавления молока, в виде плиток, батонов и с различными начинками. Начинки могут быть с добавлениями орехов, кокосовой стружки, кунжута, изюма, кураги, карамельных масс, так, например, батончик Несквик (Nesquik) изготовлен из молочного шоколада со сливочной начинкой, в которую добавляют нугу и воздушный рис.

Шоколад белыйготовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина (Восторг, Воздушный (пористый) и др.).

Шоколад в порошкевыпускают с добавлением ванилина; используют для приготовления напитков.

Кондитерские плиткиизготавливают из сахара, растительных жиров, какао-порошка, сухих молочных продуктов, эмульгаторов(лицетина), ароматизаторов и с разными добавками — соли, орехов и др.
2.2. Современные производители шоколада в России

Крупными отечественными производителями шоколадных изделий являются: «Россия — Щедрая душа»,ОАО«Кондитерское объединение «СладКо», ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской», АО «Красный Октябрь» (в объединение входят: московская фабрика «Красный Октябрь», петербургская «Петроконф»; Коломенская, Рязанская и Йошкар-олинская фабрики, тульская фабрика «Ясная поляна», тамбовская фабрика «ТАКФ»), концерн «Бабаевский» (московская Бабаевская фабрика, московское ОАО «Рот Фронт», челябинский ОАО «Южуралкондитер», ЗАО «Новосибирская шоколадная фабрика» и нижегородское ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика»), фабрики «Заря» и «Ударница».

2.3. Требования к качеству шоколада

По органолептическим показателям шоколад должен удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах - ярко выраженные, характерные для данного вида. Цвет - от светло-коричневого до темно - коричневого; форма - правильная без деформации, с четким рисунком. Лицевая сторона слегка блестящая, без сероватого налета и пятен. Шоколад с добавление молока и орехов может иметь слегка тусклую поверхность. Для шоколада с неизмельченными добавлениями и пористого допускается неровная поверхность тыльной стороны плитки. Консистенция шоколада при температуре 16-18 твердая. Структура – однородная у шоколада без добавлений и с тонко измельченными добавлениями, упористого – ячеистая.

Содержание влаги в шоколаде без добавлений и в десертном с тонко измельченными добавлениями не более 1,2% и в обыкновенном шоколаде с добавлениями не более 1,5% (Приложение I).

Для проведения опытов были выбраны 3 марки молочного шоколада, которые, как показал опрос, имеют преимущества у потребителей. ( Приложение VI).

Шоколад марок: «Россия щедрая душа», «СладКо», «Фабрика имени Крупской» имеют светло – коричневый цвет; форму правильную, без деформации; лицевую сторону – слегка блестящую, без налета и пятен; структуру – однородную. По вкусу шоколад «СладКо» имеет приторный сладкий вкус, остальной шоколад соответствует вкусовым качествам. Все марки шоколада имеют ярко выраженный запах, характерный для данного вида.

Таблица 1

Состав исследуемого шоколада

Торговая марка

Состав:

«СладКо»

Сахар, молоко сухое цельное, какао масло, какао тертое, эквивалент какао масла.

«Фабрика имени Крупской»

Сахар, какао масло, какао тертое, сливки сухие, молоко сухое цельное, эквивалент какао-масла

«Россия»

Сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао масло, какао тертое, молочный жир, орех тертый.

2.4. Физиологическое действие шоколада

Шоколадбогат алкалоидами (теобромин и фенетиламин), определяющими его физиологическое действие на организм человека.Теобромин - это алкалоид, который действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В шоколаде обычно содержится около 0,4% теобромина, что является абсолютно безопасной дозой, однако достаточной, чтобы придать шоколаду плиточному или напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление. В частности шоколад влияет на уровень серотонина, а по некоторым данным, он может снижать кровяное давление. Серотонин является нейротрансмиттером - веществом, благодаря которому передаются импульсы по нервным клеткам. Достаточная выработка серотонина в организме - это важный фактор для хорошего самочувствия, уверенности в себе и позитивного восприятия жизни, ведь серотонин - это вещество, которое вызывает впрыск в кровь эндорфинов - «гормонов счастья». Шоколад содержит также и триптофан,который играет особую роль в организме. Замечено, что выборочный дефицит триптофана провоцирует депрессию, беспокойство, мигрени боли, нарушения сна и дискомфорт, перебои в сердце, у детей - гиперактивность и проблемы с обучением. Шоколад является слабым стимулятором, преимущественно благодаря содержанию в нем кофеина. Кофеин является стимулятором центральной нервной системы (ЦНС); исследования показывают, что кофеин усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, в соответствующих дозах он усиливает положительные условные рефлексы и повышает двигательную активность. Стимулирующее действие приводит к повышению умственной и физической работоспособности, уменьшению усталости и сонливости. Сердечная деятельность под действием кофеина усиливается, сердечные сокращения становятся более интенсивные и частые.

3. Экспериментальная часть

3.1. Определение щелочности какао - порошка

Определение щелочности какао - порошка (качественное) производят следующим образом: навеску 1-2 г какао – порошка смешивают с 20 мл горячей воды и проверяют реакцию по рН-метру. Показатели занесли в таблицу 2.

Таблица 2

Торговая марка

Показатель pH

Среднее

значение

Среда

«СладКо»

7,61

7,64

7,58

7,61

нейтральная

«Фабрика имени Крупской»

6,75

6,68

6,74

6,72

нейтральная

«Россия-Щедрая Душа»

7,59

7,56

6,46

7,2

нейтральная
  1   2   3

Поделиться в соцсетях



Похожие:

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» iconИсследовательская работа Тема «Анализ качества продуктов питания от разных производителей»
Всемирная организация здравоохранения предупреждает о том, что здоровье человека всего лишь на 10 зависит от качества медицинского...

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» icon«Анализ качества пищевых продуктов, наиболее популярных в моей семье»
Научно- исследовательская работа «Анализ качества пищевых продуктов, наиболее популярных в моей семье»

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» iconНазвание раздела
Анализ результатов экзамена, проводимого в рамках эксперимента в разных регионах России, свидетельствует о том, что его успешная...

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» iconХимия «Загадочный мир шоколада» Подготовила работу
Средняя общеобразовательная школа №5 с углубленным изучением предметов гуманитарного цикла г. Оренбурга

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» iconКонтроль качества питьевой воды
Анализ химического состава вод необходим для оценки пригодности воды для различных потребителей

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» iconРабочая программа внеурочной деятельности для учащихся начальной школы “
Решение научных и жизненных проблемы требует изучения природных явлений и процессов с разных сторон, исследования каждого явления...

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» iconИтоги 2014 2015 учебного года моу «Гимназия» г. Сертолово Анализ...
Совершенстванвание качества преподавания предметов гуманитарного цикла (русский язык, иностранные языки)

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» iconАнализ работы гкооу ро санаторной школы-интерната г. Ростова-на-Дону за 2014-2015 учебный год
В 2014-2015 уч году школе продолжала вестись работа по повышению уровня качества образования, предупреждению неуспеваемости, росту...

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» iconПлан мероприятий по повышению качества образовательной подготовки...
Мониторинг качества обученности выпускников начальной, основной, средней общей школы

«Сравнительный анализ качества шоколада разных марок» iconИтоги работы системы образования г. Яровое за 2014-2015 учебный год...
В 2014-2015 учебном году система дошкольного образования города была направлена на повышение качества услуг до путем внедрения фгос...


Химия




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
him.na5bal.ru
..На главную